گوشتهای جایگزین در حال پیشرفتاند، اما گوشت سنتی همچنان غالب است و برخلاف پیشبینیهای اولیه از بین نرفته است.
👈📝 خلاصه مقاله:
آینده گوشت: مروری بر بازار گوشت سنتی و جایگزینها
۱. وضعیت کنونی گوشت و پیشرفتهای جایگزینها
با وجود پیشبینیهای اولیه درباره کاهش تقاضا برای گوشت سنتی، بازار گوشت همچنان تحت سلطه محصولات سنتی است. تحقیقات اخیر نشان میدهد که نفوذ گوشت در خانوارهای آمریکایی به ۹۸٪ رسیده و فروش آن رکورد زده است. در مقابل، گوشتهای گیاهی و کشتشده، هرچند با استقبال اولیه مواجه شدند، اما هنوز با چالشهایی در زمینه طعم، قیمت، و پیچیدگی ترکیبات مواجهاند.
با این حال، علاقه به پروتئین، بهویژه در رژیمهای پرپروتئین و کمکربوهیدرات، مصرفکنندگان را به سمت مصرف بیشتر گوشت سنتی سوق داده است. کارشناسان معتقدند این علاقه، فرصتی برای توسعه محصولات جایگزین فراهم میکند.
۲. بازار گوشت گیاهی و فرصتها
شرکتهایی مانند Impossible Foods و Beyond Meat در سالهای اخیر رشد قابل توجهی در بازار گوشت گیاهی تجربه کردهاند. اگرچه بسیاری از مصرفکنندگان تنها به صورت آزمایشی محصولات گیاهی را امتحان کردند و خرید منظم نکردند، تلاش برای سادهسازی ترکیبات و بهبود طعم ادامه دارد. تحقیقات نشان میدهد که دلیل اصلی خرید کمتکرار، طعم محصول است.
شرکتهایی مانند TiNDLE Foods و The Better Meat Co. روی ارائه محصولاتی تمرکز دارند که هم طعم و کیفیت تغذیهای مناسبی داشته باشند و هم مصرفکنندگان را شگفتزده کنند. پیشرفتهای تخمیری و کاربرد میسلیوم به تولید گوشت جایگزین با طعم بهتر و ارزش غذایی بالاتر کمک میکند، اما کاهش قیمت محصولات برای رقابت با گوشت سنتی حیاتی است.
۳. گوشت کشتشده: چالشها و چشمانداز
گوشت کشتشده، اگرچه پتانسیل بالایی دارد، با موانع فنی و هزینهای مواجه است. تولید در مقیاس بزرگ نیازمند سرمایهگذاریهای سنگین است و کاهش هزینه تأسیسات تولید، کلیدیترین گام برای رقابتی شدن آن است. شرکتهایی مانند Eat Just و Mission Barns با تولید چربی کشتشده و ترکیب آن با پروتئین گیاهی، تلاش میکنند تجربه طعمی بهتری ارائه دهند و شرکتهای بزرگ را به سرمایهگذاری تشویق کنند.
همچنین، محصولات هیبریدی که ترکیبی از گوشت سنتی، کشتشده و گیاهی هستند، فرصت جدیدی در بازار ایجاد کردهاند. این محصولات بهویژه در بخش خدمات غذایی و برای خانوادهها جذاب هستند و میتوانند پروتئین، فیبر و مواد مغذی اضافی ارائه دهند.
۴. تغییر نگرش مصرفکننده و تنوع آینده گوشت
تحقیقات نشان میدهد مصرفکنندگان به غذاهای طبیعی و کمتر فرآوریشده علاقه دارند و نگرانیهای مرتبط با رفاه حیوانات، محیط زیست و مواد افزودنی باعث گرایش به محصولات ارگانیک و تغذیهشده با علف شده است. بازار گوشت در آینده متنوعتر خواهد شد: گوشت از منابع مختلف، شامل گیاهان، میسلیوم، کشت سلولی و ترکیبی از منابع هیبریدی ارائه خواهد شد.
محصولات «بهتر برای شما» مانند گوشت گاو ارگانیک و تغذیهشده با علف، سهم بازار قابل توجهی دارند و رشد آنها سریع است. این محصولات نهتنها رفاه حیوانات و محیط زیست را بهبود میدهند، بلکه پاسخگوی تقاضای مصرفکنندگان برای محصولات سالمتر و با کیفیت بالاتر هستند.
۵. جمعبندی و چشمانداز بلندمدت
در بلندمدت، بازار گوشت شامل ترکیبی از گوشت سنتی، گیاهی، کشتشده و هیبریدی خواهد بود. موفقیت در این بازار مستلزم ارائه محصولات خوشطعم، با قیمت مناسب و با ترکیبات شفاف است. با توسعه محصولات جایگزین و هیبریدی و افزایش آگاهی مصرفکنندگان، بازار گوشت به سمت تنوع بیشتر و پایدارتر حرکت خواهد کرد، در حالی که مصرف گوشت سنتی همچنان بخش مهمی از رژیم غذایی مردم را تشکیل خواهد داد.
👈📚 متن کامل مقاله :
در سال 2020، شرکت مشاوره مدیریت Kearney که یکی از پیشروان این حوزه است، گزارشی هشدارآمیز منتشر کرد. این گزارش بیان میکرد که هزینههای تغذیه دام، انتشار گازهای گلخانهای، تغییرات اقلیمی و سایر مسائل، بهطور قابل توجهی بازار گوشت سنتی را دچار اختلال خواهد کرد. تحلیلگران Kearney در این گزارش استدلال کردند که راهکارهای نوین برای افزایش تولید گوشت و بهبود کارایی فرآیندهای مرتبط، تقریباً به پایان رسیده است. در نتیجه، کسبوکارهای کشاورزی باید خود را برای رویآوردن هرچه بیشتر شرکتها (و مصرفکنندگان) به سمت جایگزینهای گوشتی ـ از جمله محصولات گیاهی و گوشت کشتشده ـ آماده میکردند.
در همان سال، شرکت پیشگام Impossible Foods با معرفی «برگر ایمپاسبل» ـ یک محصول سویامحور که گفته میشد طعم یک همبرگر سنتی واقعی را تقلید میکند ـ توجه جهان را به خود جلب کرد و فروشش بهشدت افزایش یافت. این برگرهای گیاهی که در ابتدا تنها در رستورانهای سطح بالا مثل Momofuku Nishi در نیویورک عرضه میشدند، بهسرعت راه خود را به منوهای رستورانهای زنجیرهای سریعالخدمت همچون White Castle و Burger King باز کردند. رقیب اصلی این شرکت، یعنی Beyond Meat نیز در همان زمان جایگاه خود را در بازار تقویت میکرد. بهزودی چنین به نظر میرسید که مصرفکنندگان ـ چه گیاهخوار و چه غیرگیاهخوار ـ نه تنها برای برگرهای گیاهی، بلکه برای جایگزینهای گیاهی مرغ، سوسیس، کوفته و گوشت خوک نیز اشتیاق نشان میدهند. پیشبینی Kearney درباره یک تغییر عظیم از گوشت سنتی به گوشتهای جایگزین، بسیار درست و بجا به نظر میرسید.
با این حال، تقریباً به همان سرعتی که گوشتهای گیاهی توجه مصرفکنندگان را جلب کردند، بازارشان راکد شد. تا سال 2022، دیگر تبوتاب برگرهای گیاهی فروکش کرده بود. «جیپی فروسار»، تحلیلگر مواد غذایی مصرفی در بانک Rabobank، معتقد است که «فرهنگ آزمایشگری گسترده» که ویژگی دوران همهگیری کووید-19 بود، احتمالاً یکی از عوامل کلیدی در ایجاد آن علاقه شدید و اولیه به گوشتهای جایگزین به شمار میرفت.
استیک بایتز ایمپاسبل (Impossible Steak Bites)، تازهترین محصول گیاهی شرکت Impossible Foods، در هر وعده ۲۱ گرم پروتئین و صفر کلسترول دارد.
او میگوید: «به لطف همهگیری کووید-۱۹، مصرفکنندگان در خانه گیر افتاده بودند. درآمد مازادی داشتند که صرف امتحان محصولات جدید میکردند. حوصلهشان سر رفته بود، نان خمیرترش درست میکردند و درباره فواید گوشتهای گیاهی میشنیدند. با این حال، هرچند بسیاری از مصرفکنندگان این محصولات را امتحان کردند، اما در نهایت به خرید منظم آنها روی نیاوردند. آنها محصولی را که در نهایت نتوانست انتظارات مربوط به طعم یا قیمت را برآورده کند ـ و همچنین فهرست مواد تشکیلدهنده طولانی و پیچیدهای داشت ـ نپذیرفتند.»
چالشهای بزرگ کشاورزی و دامپروری که Kearney در گزارش سال ۲۰۲۰ خود به آنها اشاره کرده بود، همچنان پابرجا هستند. با این حال، طبق تحقیقات FMI (انجمن صنایع غذایی آمریکا)، تنها در سال گذشته گوشت سنتی در ایالات متحده رکورد فروش ثبت کرد و به ۹۸/۲ درصد نفوذ در خانوارها رسید. در همین زمان، با وجود نرخ خرید مجدد نسبتاً پایین برای بسیاری از محصولات گیاهی، شرکتهای کوچک و بزرگ همچنان سخت در تلاشند تا محصولاتی خوشطعمتر و با فهرست ترکیبات سادهتر توسعه دهند. علاوه بر این، مسیر قانونی برای محصولات گوشت کشتشده نیز در حال باز شدن است ـ به طوری که سازمانهایی شروع به دریافت تأییدیه از سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) برای عرضه این محصولات به بازار کردهاند.
در حال حاضر، در این سه بخش متمایز بازار گوشت، تحرک زیادی وجود دارد. همین موضوع این پرسش را پیش میکشد:
« آینده گوشت چه شکلی خواهد بود؟ »
چندین شاخص بزرگ بازار نشان میدهند که گوشت و مرغ دیگر مانند چهار یا پنج سال پیش آنقدر مورد انتقاد و بدنامی قرار نمیگیرند.
پروتئین عامل اصلی انتخاب و تصمیمگیری مصرفکنندگان:
آن-ماری روئِرینک، مدیر و بنیانگذار شرکت 210 Analytics (یک مؤسسه تحقیقاتی کمی و کیفی)، میگوید امروزه مصرفکنندگان به دلیل تمایل روزافزون برای دریافت پروتئین بیشتر در رژیم غذایی خود هدایت میشوند. چه فردی بخواهد وزن کم کند، چه به دنبال افزایش توده عضلانی باشد، چه به سلامت استخوانها اهمیت دهد یا به سالمندی سالم فکر کند، پروتئین حالا به مهمترین ماده مغذی تبدیل شده است.
او میگوید: «پروتئین آنقدر اهمیت پیدا کرده که در واقع مردم را دوباره به سمت مصرف بیشتر گوشت سنتی کشانده است. در گذشته ممکن بود افراد بابت مصرف گوشت نگرانیهایی داشته باشند یا برای دلایل سلامتی سعی کنند مصرف خود را کاهش دهند. اما چندین شاخص مهم بازار نشان میدهند که گوشت و مرغ دیگر مانند چهار یا پنج سال پیش بدنام و مورد انتقاد نیستند—و همین موضوع باعث رشد سریع فروش گوشت در خردهفروشیها شده است.»
با این حال، فروسار معتقد است که تنها یک راه برای افزایش دریافت پروتئین وجود ندارد. او میگوید یکی از اشتباهات تولیدکنندگان اولیه گوشتهای گیاهی این بود که محصولات خود را بهعنوان تنها جایگزین گوشت، بهویژه گوشت قرمز، معرفی میکردند.
برشهای کامل گیاهی شرکت Chunk که با استفاده از فناوری تخمیر تولید شدهاند، هم برای بازار خدمات غذایی و هم برای خردهفروشی عرضه میشوند.
او میگوید: «آنها هیچوقت مرغ یا غذاهای دریایی را بهعنوان رقیب در نظر نگرفتند. حتی به یک قوطی نخود ارگانیک در فروشگاه Whole Foods که ۹۹ سنت قیمت دارد هم به چشم رقیب نگاه نکردند. تمرکز اصلیشان فقط بر تقلید از گوشت گاو بود. مشکل اینجاست که مصرفکنندگان خیلی زود متوجه شدند میتوانند یک روز استیک بخورند و روز بعد نخود. آنها لازم نبود از نظر قیمت یا طعم کوتاه بیایند، چون میتوانستند پروتئینهای دیگری بخرند که پایدار هم هستند.»
تأکید مداوم بر پروتئین در بازار غذا باید فرصتی بزرگ برای توسعهدهندگان گوشتهای جایگزین باشد. در نهایت، هر فرد تنها میتواند تا حدی استیک، سینه مرغ یا حبوبات بخورد. بازار گوشت بهطور کلی در یک «نقطه عطف فوقالعاده حساس» قرار دارد؛ این را آموس گولان، بنیانگذار و مدیرعامل شرکت Chunk Foods ـ تولیدکننده برشهای کامل گیاهی ـ بیان میکند.
او میگوید: «مردم در حال درک این موضوع هستند که اگر بتوانیم محصولات گوشتی جایگزین تولید کنیم که طعم عالی داشته باشند و با قیمتی عرضه شوند که مصرفکنندگان حاضر به پرداخت آن باشند، میتوانند رقابتی شوند. بهجای محصولاتی که فقط مخصوص وگانها و گیاهخواران هستند، میتوانیم منابع پروتئینی تازهای داشته باشیم که برای همه جذاب باشند.»
بهجای محصولاتی که فقط مخصوص وگانها و گیاهخواران هستند، میتوانیم منابع پروتئینی جدیدی داشته باشیم که برای همه جذاب باشند.
تحول بازار محصولات گیاهی
این تغییرات در مورد گوشتهای گیاهی چه معنایی دارد؟ تیمو رکر، بنیانگذار، مدیرعامل و رئیس شرکت TiNDLE Foods که تولیدکننده مرغ گیاهی است، میگوید با وجود اینکه فروش کل دسته گوشتهای جایگزین سال به سال کاهش یافته، اما مهم است که «این اعداد را در چارچوب کل سیستم غذایی جهانی بررسی کنیم.» او و تیمش در TiNDLE در حال حاضر بر «شگفتزده کردن مصرفکننده» تمرکز دارند و محصولاتی منحصربهفرد تولید میکنند که طعم، ارزش غذایی و راحتی مصرف را فدای هم نمیکنند. TiNDLE مانند دیگر شرکتهای فعال در حوزه محصولات گیاهی، سعی دارد فهرست ترکیبات محصولات را سادهتر کند، زیرا مصرفکنندگان همچنان نگران مواد واقعی موجود در گوشتهای جایگزین هستند.
او میگوید: «فکر میکنم کشفیات و کاربردهای جدید مواد اولیه بازار را به جلو خواهند برد. طی پنج تا ده سال آینده، پیشرفت در قالبها و طعمهای جدید از رشد دسته محصولات ما حمایت خواهد کرد، علاوه بر کارهای زیادی که امروزه برای سادهسازی فهرست مواد و برچسب محصولات انجام میشود.»
پل شاپیرو، مدیرعامل The Better Meat Co.، شرکتی که مواد اولیه مبتنی بر میسلیوم تولید میکند تا کیفیت محصولات گوشت جایگزین را بهبود دهد، میگوید گوشتهای گیاهی همچنان در اروپا و آسیا عملکرد خوبی دارند. بنابراین سازمانهایی که بر سه اصل قیمت، عملکرد و برداشت مصرفکننده («سه P») تمرکز دارند، باید در آینده جایگاه بیشتری در بازار پیدا کنند. او اضافه میکند که شرکتها وقتی دید خود را درباره ظاهر و طعم محصولات گیاهی گسترش دهند، میتوانند سود ببرند؛ همه محصولات لازم نیست طعم گوشت گاو را تقلید کنند.
او میگوید: «مردم نوع گوشت مصرفی خود را تغییر میدهند. چهل سال پیش ما گوشت گاو بیشتری نسبت به مرغ میخوردیم. حالا به دلایل مختلف بیشتر مرغ میخوریم. این حیوانات طعمهای متفاوتی دارند. مرغ مثل گوشت گاو نیست. گوشت گاو مثل گوشت خوک نیست. اما ما به هرکدام طعم خاص خود را عادت دادهایم. بنابراین امیدوارم اگر بتوانیم پروتئین بیشتری اضافه کنیم، بتوانیم از گونههای دیگر میسلیوم برای خلق طعمهای جدید و خوشمزه استفاده کنیم. این به رشد بازار کمک خواهد کرد.»
وقتی از راب دونگوسکی، سرپرست جهانی بخش کشاورزی و غذا در Kearney، پرسیده شد که آیا معتقد است صنعت گوشت گیاهی در دهه آینده جایگاه خود را بازمییابد یا نه، پاسخ محتاطانهای داد. او معتقد است که پیشرفت در فناوری تخمیر، که میتواند طعم، تجربه حسی و ارزش غذایی محصولات گیاهی آینده را بهبود بخشد، پتانسیل بالایی دارد ـ اما فقط در صورتی که قیمت محصولات نیز همزمان کاهش یابد. این روند به زمان نیاز دارد.
او میگوید: «تخمیر کاربردهای زیادی دارد. هنوز همه تواناییهای آن را ندیدهایم. اما وقتی به ارزش پیشنهادی نگاه میکنید، ممکن است مردم چند سال پیش حاضر بودند برای این نوع محصولات جدید هزینه بیشتری پرداخت کنند، اما حالا دیگر چنین نیستند.»
با این حال، فروسار معتقد است که مصرفکنندگان در آینده گوشت گیاهی بیشتری نسبت به امروز خواهند خورد، اما با شاپیرو همعقیده است که سرنوشت بازار به شرکتها بستگی دارد تا فراتر از تقلید صرف از گوشت گاو یا مرغ فکر کنند.
او میگوید: «مصرفکنندگان بیشتر بر غذاهای طبیعی و کامل تمرکز دارند. آنها چیزی فوقفرآوریشده نمیخواهند. فکر میکنم در آینده محصولات پروتئینی گیاهی بیشتری خواهیم خورد، اما سؤال این است که «چه نوعی؟» باید نسبت به دیگر انواع محصولاتی که پروتئین متمرکز ارائه میکنند، نه فقط گوشت، باز باشیم.»
مهمترین کاری که برای گوشت کشتشده باید انجام داد، کاهش کلی هزینههای تأسیسات تولید است.
از آزمایشگاه تا بشقاب
گوشت کشتشده اخیراً چندین پیشرفت مهم را تجربه کرده است ـ از بهبود مواد اولیه گرفته تا دریافت تأییدیههای قانونی. اما ترس از آنچه به آن «فودهای فرانکشتاین» گفته میشود و در ظروف پتری تولید شدهاند، باعث شده در ایالتهایی مثل فلوریدا و آلاباما ممنوعیت وضع شود ـ و این پیش از آن بود که هیچ محصولی وارد بازار شود. روئرینک میگوید که با وجود این پیشرفتها، مصرفکنندگان همچنان نسبت به محصولات گوشت کشتشده محتاط هستند.
او اظهار میکند: «ما فناوری را در بخشهای زیادی از زندگی خود میخواهیم… اما وقتی شرکتها تلاش میکنند غذا و فناوری را ترکیب کنند، ما فقط شاهد افزایش سطح نگرانیها هستیم. درصد زیادی از جمعیت مطمئن نیستند که به گوشت آزمایشگاهی علاقهمند باشند، بهویژه وقتی میتوانند همان گوشت را از حیوان دریافت کنند.»
موضوع دیگر، مشکل مقیاسپذیری کافی برای رقابتی کردن محصولات کشتشده است. جاش تتریک، بنیانگذار و مدیرعامل شرکت Eat Just، میگوید شرکت او اولین شرکتی بود که تأییدیه قانونی برای فروش گوشت کشتشده در سنگاپور را دریافت کرد. او معتقد است که گوشت کشتشده «پتانسیل عظیمی» دارد، بهویژه برای افرادی که طعم و بافت گوشت سنتی را میخواهند، اما ابتدا باید چالشهای فنی مهمی را پشت سر بگذارد.
او میگوید: «مهمترین کاری که برای گوشت کشتشده باید انجام داد، کاهش کلی هزینههای تأسیسات تولید است. در حال حاضر، اگر بخواهید دهها میلیون پوند گوشت کشتشده در سال تولید کنید، بیش از نیم میلیارد دلار خرج خواهید کرد. این اصلاً قابل انجام نیست.» تتریک اضافه میکند که وقتی مهندسان و دانشمندان باهوش روی ساخت یک مخزن تولید کار میکنند که بتواند هزینههای محیط کشت را کاهش دهد، چگالی سلولها را بالا ببرد و استریل بودن را حفظ کند ـ همزمان با تولید این گوشت جایگزین در مقیاس بزرگ ـ مصرفکنندگان در نهایت به دنبال آن خواهند آمد.
او ادامه میدهد: «هنوز نگرانی زیادی درباره نوع گوشتی که ما در حال حاضر مصرف میکنیم و تأثیر آن بر سلامت حیوانات، سلامت خاک و سلامت بدن خودمان وجود دارد. این نگرانی مردم را تشویق میکند که آن را امتحان کنند، بهویژه وقتی که در دسترستر شود. ما گوشت کشتشده را بخشی ضروری از گذار کلی از کشاورزی فشردهای میدانیم که سیستم ما را تحت سلطه دارد ـ و اگر مردم همچنان به دنبال گوشت باشند، این روش پایدارتر برای به دست آوردن آن خواهد بود.»
بیکن دودی با چوب سیب کشتشده از Mission Barns با استفاده از چربی خوک کشتشده و پروتئین گیاهی تولید میشود.
بهجای تلاش برای تولید استیک یا سینه مرغ، شرکتهای دیگر از زاویه متفاوتی به گوشت کشتشده نگاه میکنند. Mission Barns، یک استارتاپ که از بیوراکتورها برای رشد چربی حیوانی استفاده میکند، اخیراً تأییدیه FDA برای فروش محصول چربی خوک کشتشده خود دریافت کرده است. بیانکا له، مسئول پروژههای ویژه و امور خارجی در Mission Barns، میگوید استفاده از این نوع چربی کشتشده میتواند طعم گزینههای گیاهی را خوشایندتر کند.
او میگوید: «آزمایشهای مصرفکننده زیادی انجام شده تا مشخص شود چرا نرخ خرید مجدد برای بسیاری از محصولات گیاهی پایین است. دلیل شماره یک، طعم است. مردم غذای واقعاً خوشمزه میخواهند و چون چربی منبع اصلی طعم است، میتوان مقادیر کمی چربی خوک کشتشده را با پروتئین گیاهی عمده ترکیب کرد تا هزینهها پایین بماند و خوشمزهترین قسمت گوشت در محصولات حفظ شود.»
له معتقد است که گوشت کشتشده هنوز با چالشهای فنی مواجه است و مدتی طول میکشد تا تولید آن در مقیاس بزرگ انجام شود و هزینهها به حدی کاهش یابد که قیمتش با گوشت سنتی برابر شود. با این حال، با تولید مقادیر کوچک چربی کشتشده، آنها میتوانند عرضههای تاکتیکی کوچکی داشته باشند تا تولیدکنندگان بزرگ غذا ارزش سرمایهگذاری را ببینند.
او میگوید: «ما میخواهیم شواهدی به شرکتهای بزرگ ارائه کنیم تا بگویند، ‘ببینید، تقاضا وجود دارد. ببینید، محصولات سریع فروش میروند. ببینید، مصرفکنندگان واقعاً میخواهند این غذا را بخورند و حاضرند برای آن هزینه کنند.’ با همکاری با تولیدکنندگان بزرگ جهانی که قبلاً توزیعکننده و زیرساخت زنجیره تأمین دارند، میتوانیم در مقیاس تولید با آنها همکاری کنیم.»
با این حال، فروسار میگوید پیشبینی آینده بازار گوشت کشتشده در این مرحله «صرفاً حدس و گمان» است، زیرا ناشناختههای زیادی وجود دارد. و زمانی که موانع فنی رفع شود، بازار مصرفکننده کاملاً متفاوت خواهد بود و مصرفکنندگان انتظار دارند صنعت غذا محصولات کاملاً متفاوتی ارائه دهد.
او میگوید: «امروز میبینیم مصرفکنندگان نسبت به گوشت آزمایشگاهی ابرو بالا میاندازند. بازیگران گوشت کشتشده توجه زیادی جلب کردهاند چون سرمایهگذاریهای قابل توجهی به این سمت انجام شده است. اما باید صبر کرد تا ببینیم آنها چه کاری انجام میدهند و آیا مصرفکنندگان در مقیاس بزرگ به آن پاسخ مثبت خواهند داد یا خیر.»
گزینههای هیبریدی؟
Mission Barns روی ترکیب گوشت کشتشده و گیاهی شرطبندی کرده است. دیگران، از جمله فروسار، فرصت را در محصولات هیبریدی که گوشت سنتی را با گیاهان ترکیب میکنند نیز میبینند.
او میگوید: «ما شاهد رشد مناطقی با محصولات هیبریدی هستیم، بهویژه در خدمات غذایی. اما مهم است که به یاد داشته باشیم ترکیب مواد با گوشت قدیمیترین ترفند در فرآوری غذاست. مادربزرگ من یک دستور کوفته خوشمزه دارد که فقط با یک پوند گوشت چرخکرده کل خانواده را سیر میکند… من نمیگویم شرکتها باید پرکننده اضافه کنند همانطور که سنتی انجام میشد، اما شرکتها فرصت دارند پروتئین، فیبر و سایر مواد مغذی را اضافه کنند تا محصولات جدید بسیار مغذی تولید شود.»
روئرینک معتقد است که مصرفکنندگان نسبت به این محصولات باز هستند و بسیاری احتمالاً خود در خانه محصولات هیبریدی میسازند. او میگوید فضای زیادی برای نوآوری در این حوزه وجود دارد و تاکنون بسیاری از معرفیهای محصولات هیبریدی بر بازار کودکان متمرکز بوده است.
او میگوید: «گوشت چرخکرده بزرگترین محصول رشد در بین ۸۵۰۰۰ زیررده در خردهفروشی بود. میتوان گفت صرفاً به خاطر تورم بود، اما وقتی تعداد واقعی بستههای فروختهشده را نگاه کنید، در رتبه پنجم قرار دارد. افزودن سبزیجات به گوشت باید اکنون اتفاق بزرگی باشد، به شرطی که قیمت برای مصرفکننده زیاد نشود. با این حال، بزرگترین محصول هیبریدی فعلی ناگت مرغ با محتوای سبزیجات است که در میان والدینی که برای فرزندان خود گزینهای سالمتر میخواهند، بسیار محبوب است.»
آینده گوشت متنوع است
وقتی صحبت از پیشبینی روند بازار گوشت در کوتاهمدت و بلندمدت میشود، مشخص است که عدم قطعیت زیادی در مورد گوشتهای جایگزین وجود دارد. کارشناسان توافق دارند که هنوز مشخص نیست مقررات فدرال جدیدی که ممکن است توسط حرکت «Make America Healthy Again» ایجاد شود، چه تأثیری بر نوآوری در این بخش یا پذیرش مصرفکننده خواهد داشت.
با این حال، با توجه به چالشهای کشاورزی سنتی، بسیاری از تحلیلگران و کارشناسان فرصت بزرگی در گوشتهای گیاهی و کشتشده میبینند. آنها معتقدند شرکتها باید راههایی برای بهبود قیمت، عملکرد و برداشت مصرفکننده پیدا کنند تا حتی بخشی از رشد محصولات جایگزین گوشت در چند سال گذشته را تجربه کنند. اما حتی با ارائه محصولات جایگزین گوشت خوشطعم و پرپروتئین، روئرینک معتقد است که مصرفکنندگان در آینده نزدیک همچنان به گوشت و مرغ سنتی وفادار خواهند ماند.
او میگوید: «رژیم غذایی پرپروتئین و کمکربوهیدرات مدتی است وجود دارد و به نظر میرسد پایدار باشد. وقتی به بخشهای مختلف خردهفروشی و رستورانها نگاه میکنیم، این موضوع مشخص است. ما همچنین شاهد افزایش تقاضای مصرفکننده برای گوشت منجمد و گوشتهای آماده فروشگاه هستیم. این فقط یک بخش نیست که از بخش دیگر سهم برده باشد ـ تقاضای گوشت در کل افزایش یافته است.»
او معتقد است بخشی از این رشد به این دلیل است که صنعت گوشت به دلیل علاقه مصرفکنندگان به جایگزینهای گیاهی گوش داده است. او میگوید: «بهطور کلی مردم به این دلیل علاقه داشتند که فکر میکردند گوشت برای حیوانات و محیط زیست مضر است. آنها نگران هورمونها و آنتیبیوتیکها بودند. به همین دلیل است که ما شاهد رشد کشاورزی ترمیمی هستیم. کشاورزیای که به رفتار انسانی با حیوانات اهمیت میدهد. رشد زیادی در محصولات ارگانیک، تغذیهشده با علف و دارای برچسب ترمیمی میبینیم. گوش دادن به مصرفکننده و پرداختن به این نگرانیها باعث بازگشت گوشت و مرغ به سفره شده است.»
کاتلین پریش، مدیر مدیریت دستهبندی در Verde Farms، یکی از تأمینکنندگان پیشرو گوشت گاو ارگانیک، ۱۰۰٪ تغذیهشده با علف و پرورشیافته در چراگاه در ایالات متحده، میگوید رشد عظیمی در محصولاتی که او آنها را «بهتر برای شما» مینامد، قابل مشاهده است؛ محصولاتی که از نظر عاری بودن از هورمون، تغذیه با علف، ارگانیک و کشاورزی ترمیمی بررسی شدهاند.
گوشت گاو «بهتر برای شما»، از جمله گوشت تغذیهشده با علف، جذابیت فزایندهای برای مصرفکنندگان دارد.
او میگوید: «این گوشت گاو «بهتر برای شما» سهم بسیار قابل توجهی از کل بازار گوشت گاو دارد و بهسرعت در حال رشد است. محصولات ارگانیک همچنان عامل اصلی رشد هستند و درست پشت سر آنها گوشت تغذیهشده با علف قرار دارد. این محصولات ردهبالا و ممتاز، بهترین شرایط زندگی را برای گاو و مزرعه فراهم میکنند و برای سبک زندگی انسان نیز بهترین انتخاب هستند و ما شاهد رشد زیادی در این بخش هستیم.»
با این حال، اگرچه تمایل به گوشت سنتی کاهش نیافته است، مسائلی مانند تغییرات اقلیمی و افزایش هزینههای تغذیه دام همچنان نگرانیهای جدی برای چشمانداز بلندمدت آن به همراه دارند. و با توجه به اینکه شرکتهای تولید گوشت جایگزین نیز با دقت به مصرفکنندگان گوش دهند و نیازها و دغدغههای آنها را درک کنند، شاپیرو معتقد است آینده تغییراتی مشابه آنچه در بخش لبنیات مشاهده کردهایم، در بازار گوشت به همراه خواهد داشت. با توسعه و عرضه محصولات جدید در سوپرمارکتها و رستورانها، مصرفکنندگان روزی گزینههای متنوعی خواهند داشت تا اطمینان حاصل کنند پروتئین کافی دریافت میکنند.
او میگوید: «در آینده، فکر میکنم تعریف گوشت بسیار جامعتر خواهد شد، به این معنا که دیدگاه متنوعتری نسبت به آنچه گوشت است، خواهیم داشت و دیگر فقط به گوشت گاو کشتشده محدود نخواهد شد. ما شاهد خواهیم بود که گوشت از منابع متنوعی میآید، هم از گیاهان و هم از حیوانات. گوشت میتواند از میسلیوم، از کشت سلولی و از منابع هیبریدی حاصل شود. ما دید متفاوتی نسبت به گوشت خواهیم داشت، همانطور که اکنون دید متفاوتی نسبت به شیر نسبت به گذشته داریم. گزینههای متنوعی خواهیم داشت و بر اساس سلیقه خود، میتوانیم تجربه لذتبخشتری از مصرف گوشت داشته باشیم.»
منبع:
https://www.ift.org/news-and-publications/food-technology-magazine/issues/2025
