مبانیCIP و COP در کارخانجات مواد غذایی

راهنمای مطالعه

درک تفاوت میان نظافت (Cleaning) و ضدعفونی (Sanitizing) بسیار حیاتی است.

2025 10 04 150225

«یک برنامه جامع نظافت و بهداشت برای جلوگیری از آلودگی، کنترل آلرژن‌ها و رعایت الزامات قانونی ضروری است.»

👈📝خلاصه مطلب:

  1. مقدمه و اهمیت نظافت و ضدعفونی

  2. تعاریف کلیدی (Cleaning, Sanitizing, Disinfecting, Sterilizing, Dirty)

  3. عناصر TACT WINS با توضیح و مثال‌های عملی

  4. جدول CIP با سرعت جریان به متر بر ثانیه و اندازه لوله میلی‌متر

  5. نکات کلیدی درباره انتخاب شوینده‌ها، دما، آب و فرد مسئول

  6. ایجاد برنامه نظافت و ضدعفونی با مستندسازی و اعتبارسنجی

  7. ارتباط نظافت با کنترل‌های پیشگیرانه و ایمنی غذا

  8. چک‌لیست عملی برای کارکنان کارخانه


آموزش جامع نظافت و ضدعفونی در کارخانه‌های صنایع غذایی

۱. مقدمه و اهمیت نظافت و ضدعفونی

نظافت و ضدعفونی از اصول پایه‌ای ایمنی مواد غذایی هستند. هدف آن‌ها حذف آلودگی‌ها، کنترل آلرژن‌ها و تضمین تولید غذای ایمن است. بدون نظافت صحیح، ضدعفونی بی‌اثر خواهد بود.


۲. تعاریف کلیدی

اصطلاح تعریف فارسی
Cleaning (نظافت)
حذف ذرات آلودگی از سطوح با روش مکانیکی، دستی یا شیمیایی
Sanitizing (ضدعفونی)
درمان سطح پاک‌شده با عامل شیمیایی یا فیزیکی برای کاهش میکروارگانیسم‌ها به سطح ایمن
Disinfecting (گندزدایی)
از بین بردن تمام میکروارگانیسم‌های رویشی
Sterilizing (استریل کردن)
از بین بردن کامل تمام میکروارگانیسم‌ها، شامل اسپورها
Dirty (کثیف)
سطحی که تمیز نیست

۳. عناصر TACT WINS

عنصر توضیح فارسی مثال عملی
T – Time (زمان)
زمان مناسب برای نظافت باید بر اساس نوع آلودگی، تجهیزات و روش شستشو تعیین شود
پیش‌شستشو با فوم باید در زمان مشخص انجام شود
A – Action (عمل/انرژی)
انرژی لازم برای تماس شوینده با آلودگی و حذف آن
گردش آب در سیستم CIP، استفاده از برس یا پد سفید
C – Concentration (غلظت)
استفاده از ترکیب شوینده مناسب با غلظت صحیح
انتخاب شوینده بر اساس نوع خاک و سختی آب
T – Temperature (دما)
دمای مناسب موجب افزایش کارایی شوینده می‌شود
آب گرم برای ذوب چربی‌ها و حل قندها
W – Water (آب)
آب به‌عنوان حلال و برای شستشو و انتقال شوینده استفاده می‌شود
شستشوی اولیه و گردش محلول‌های CIP
I – Individual (فرد)
آموزش کارکنان مسئول نظافت و استفاده از PPE
کارکنان آموزش دیده مستندات را دنبال می‌کنند
N – Nature (ماهیت محصول)
نوع محصول و آلودگی تعیین‌کننده روش شستشو است
محصولات چرب یا آلرژن‌دار نیاز به برنامه ویژه دارند
S – Surface (سطح تجهیزات)
جنس سطح تجهیزات بر انتخاب شوینده و روش نظافت تأثیر دارد
استیل ضدزنگ، پلاستیک، لاستیک

۴. جدول CIP – سرعت جریان و اندازه لوله

سیستم CIP برای اثربخشی به سرعت جریان مشخص نیاز دارد

اندازه لوله
سرعت جریان
دبی جریان (گالن در دقیقه)
38 mm (۱.۵ اینچ)
1.52 m/s
24 GPM (~1.52 m³/h)
50 mm (۲ اینچ)
1.52 m/s
43 GPM (~2.72 m³/h)
63 mm (۲.۵ اینچ)
1.52 m/s
69 GPM (~4.36 m³/h)
76 mm (۳ اینچ)
1.52 m/s
101 GPM (~6.39 m³/h)
100 mm (۴ اینچ)
1.52 m/s
180 GPM (~11.38 m³/h)
نکته: برای کارایی CIP، سرعت جریان باید حداقل 1.52 m/s باشد و دبی آب بسته به قطر لوله تعیین می‌شود.

۵. نکات کلیدی برای انتخاب شوینده‌ها و دما

  • شوینده‌ها باید بر اساس  ماهیت آلودگی سطح، سختی آب و اندازه سطح مورد نظر جهت CIP انتخاب شوند.

  • دمای آب افزایش‌دهنده کارایی شوینده است؛ هر ۱۰°C افزایش، تقریباً کارایی را دو برابر می‌کند.

  • آب، حلال و وسیله انتقال شوینده و آلودگی است.

  • کارکنان باید آموزش دیده و با PPE مناسب کار کنند.


۶. ایجاد برنامه نظافت و ضدعفونی

  • مستندسازی کامل روش‌ها برای هر تجهیزات، کف، دیوار و ابزار

  • آموزش کارکنان بر اساس دستورالعمل مستند

  • اعتبارسنجی (Validation) روش‌ها، به‌ویژه برای آلرژن‌ها

  • ثبت سوابق شامل زمان، دما، غلظت و بررسی توسط PCQI

  • کالیبراسیون پمپ‌ها و دستگاه‌های اندازه‌گیری بر اساس ارزیابی ریسک


۷. ارتباط با کنترل‌های پیشگیرانه و ایمنی غذا

  • بهداشت (Sanitation) می‌تواند به‌عنوان کنترل پیشگیرانه در نظر گرفته شود.

  • تمرکز بر نظافت صحیح است، زیرا ضدعفونی بدون نظافت اولیه مؤثر نخواهد بود.

  • استفاده از TACT WINS هنگام طراحی برنامه نظافت الزامی است.


۸. چک‌لیست عملی برای کارکنان کارخانه

  1. پیش‌شستشو با آب مطابق برنامه CIP

  2. استفاده از شوینده مناسب و غلظت تعیین‌شده

  3. گردش کافی آب و شوینده (Action)

  4. رعایت دمای مناسب (Temperature)

  5. بررسی جنس سطح و انتخاب روش مناسب

  6. استفاده از PPE و رعایت دستورالعمل‌ها توسط کارکنان

  7. شستشوی نهایی و ضدعفونی (Sanitize)

  8. ثبت پارامترهای چرخه و تأیید توسط مسئول کنترل پیشگیرانه

👈📚مقاله ی کامل:

cip cleaning how to ensure food safety standards

مطابق قوانین سازمانهای نظارتی و بر اساس مقررات HACCP  ، بهداشت ـ شامل نظافت و ضدعفونی ـ  در جایگاه ویژه ای قرار دارد :

بهداشت، وضعیت پاکیزگی را حفظ یا بازگردانی کرده و به ارتقای سلامت کمک می‌کند تا از بروز بیماری‌های ناشی از مواد غذایی جلوگیری شود. این امر یک برنامه پیش‌نیاز اساسی برای ایمنی مواد غذایی است. بر اساس مقررات «کنترل‌های پیشگیرانه برای غذای انسانی»  اهمیت این موضوع  بیش از پیش برجسته می‌شود.

کنترل‌های پیشگیرانه این‌گونه تعریف می‌شوند:

«… آن دسته از روش‌ها، اقدامات و فرآیندهای مبتنی بر ریسک، منطقی و مناسب که فردی آگاه به تولید، فرآوری، بسته‌بندی یا نگهداری ایمن مواد غذایی به کار می‌گیرد تا خطرات شناسایی‌شده در تحلیل ریسک را به‌طور قابل‌توجهی به حداقل رسانده یا از آن‌ها پیشگیری کند. این اقدامات باید مطابق با درک علمی روز از تولید، فرآوری، بسته‌بندی یا نگهداری ایمن مواد غذایی در زمان انجام تحلیل باشند.»

این مقررات، کنترل‌های پیشگیرانه زیر را تعیین می‌کند:

  • فرآیند (Process)

  • آلرژن (Allergen)

  • بهداشت (Sanitation)

  • زنجیره تأمین (Supply Chain)

  • فراخوان (Recall)

  • سایر موارد (Other)

بخش کنترل‌های پیشگیرانه شرح زیر بیان می‌باشد:

(3) کنترل‌های بهداشتی:
کنترل‌های بهداشتی شامل روش‌ها، اقدامات و فرآیندهایی است که اطمینان دهند تأسیسات در شرایط بهداشتی مناسبی نگهداری می‌شوند تا خطراتی مانند عوامل بیماری‌زای محیطی، خطرات بیولوژیکی ناشی از تماس کارکنان، و خطرات مربوط به آلرژن‌های غذایی به میزان قابل‌توجهی کاهش یافته یا از آن‌ها جلوگیری شود. کنترل‌های بهداشتی باید متناسب با نوع تأسیسات و مواد غذایی، شامل روش‌ها، اقدامات و فرآیندهای زیر باشند:

(i) تمیزی سطوح تماس با مواد غذایی، شامل سطوح تماس در ابزار و تجهیزات؛

(ii) جلوگیری از آلودگی متقاطع آلرژن‌ها و آلودگی ناشی از اجسام غیربهداشتی و انتقال آن‌ها توسط کارکنان به مواد غذایی، مواد بسته‌بندی، دیگر سطوح تماس با غذا، و همچنین انتقال آلودگی از مواد خام به محصولات فرآوری‌شده.


در ادامه، تعاریف اصلی ارائه خواهد شد که لازم است هنگام بحث درباره نظافت (Cleaning) و ضدعفونی (Sanitizing) همیشه به عنوان مرجع در دسترس باشند.

تعاریف

نظافت (Cleaning):
حذف ذرات آلودگی از سطوح به روش مکانیکی، دستی یا شیمیایی.

ضدعفونی (Sanitizing):
پرداختن به یک سطح پاک‌شده با عامل شیمیایی یا فیزیکی به منظور از بین بردن میکروارگانیسم‌های عامل بیماری یا فساد. تعداد کل سلول‌های رویشی را به سطح ایمن کاهش می‌دهد.

گندزدایی (Disinfecting):
از بین بردن تمام میکروارگانیسم‌های در حالت رویشی.

استریل کردن (Sterilizing):
از بین بردن کامل تمام میکروارگانیسم‌ها، شامل اسپورها.

کثیف (Dirty):
سطحی که تمیز نیست.

عناصر نظافت و ضدعفونی

راه‌های متعددی برای نظافت و ضدعفونی تجهیزات وجود دارد. این روش‌ها شامل استفاده از سیستم‌های Clean-In-Place (CIP)، فوم‌زنی، Clean-Out-of-Place (COP)، اسپری کردن، فشار بالا و روش‌های دستی است. روش دستی، قدیمی‌ترین روش است که معمولاً شامل ساییدن و برس‌کاری بود. اما صرف نظر از نوع روش نظافت و ضدعفونی انتخاب‌شده، مسائل پایه‌ای وجود دارند که باید رعایت شوند. این عناصر با سرنام TACT WINS خلاصه می‌شوند:

  • T – زمان (Time)

  • A – انرژی/عمل (Action)

  • C – غلظت (Concentration)

  • T – دما (Temperature)

  • W – آب (Water)

  • I – فرد/انسان (Individual)

  • N – ماهیت (Nature)

  • S – سطح (Surface)

نظافت یک گام ضروری اولیه است، زیرا نمی‌توان یک سطح کثیف را ضدعفونی کرد. مثال رایجی که در برخی کارخانه‌ها و حتی توسط مصرف‌کنندگان دیده می‌شود، استفاده از کلر به عنوان ماده شوینده است. کلر یک ماده شوینده نیست بلکه یک عامل ضدعفونی‌کننده است.

بیایید به جزئیات هشت عنصر TACT WINS بپردازیم:

زمان (Time):
زمان لازم برای نظافت صحیح به عوامل مختلفی بستگی دارد، از جمله روش نظافت، نوع آلودگی و نوع تجهیزات. اگر زمان بیش از حد کم یا زیاد باشد، سطح کثیف باقی می‌ماند. شاید استفاده از عبارت “زمان بیش از حد” عجیب به نظر برسد، اما درست است. برای مثال، در شرکت‌هایی که از فوم برای نظافت استفاده می‌کنند، باید فوم از سطح در مدت زمان مشخصی شسته شود؛ در غیر این صورت، فوم و آلودگی دوباره روی سطح رسوب کرده و آن را کثیف می‌کند. زمان یکی از دلایلی است که شرکت‌های تولیدکننده غذاهای حاوی آلرژن، برنامه‌ریزی تولید خود را طوری تنظیم می‌کنند که تعداد دفعات نظافت آلرژن به حداقل برسد.

عمل/انرژی (Action):
این عنصر به انرژی لازم برای نظافت صحیح یک سطح اشاره دارد. عمل باعث تماس ترکیبات شوینده با آلودگی می‌شود و حذف آن را تسهیل می‌کند. نمونه‌هایی از عمل شامل فعالیت فوم شوینده، جریان آب در سیستم CIP، حرکت آب در مخزن COP، یا استفاده از برس‌ها و پدهای سفید در نظافت دستی است. توجه داشته باشید که هنگام نظافت نباید از پدهای سبز استفاده کرد، زیرا آن‌ها بسیار ساینده بوده و سطح را خراش می‌دهند.

یکی از روش‌های عملی که امروزه توصیه نمی‌شود، استفاده از اسپری‌های پرفشار است. این روش می‌تواند ذرات آلودگی و میکروارگانیسم‌ها را به هوا بپراکند و دوباره روی تجهیزات بنشیند.

عمل به ویژه در سیستم‌های CIP اهمیت زیادی دارد. سرعت و نوع جریان آب در لوله‌ها و روی سطوح، مستقیماً بر کارایی نظافت تأثیر می‌گذارد. برای مثال، نرخ جریان مورد نیاز در لوله‌های مختلف باید به حداقل سرعت ۵ فوت بر ثانیه برسد تا نظافت به درستی انجام شود. هنگام نظافت مخازن با سیستم CIP، سیستم باید حداقل همین سرعت جریان را داشته باشد، در غیر این صورت مخزن کثیف باقی می‌ماند. برخی توصیه می‌کنند هنگام نظافت، نرخ جریان باید حداقل چهار برابر نرخ جریان محصول باشد.

سیستم CIP برای اثربخشی به سرعت جریان مشخص نیاز دارد

اندازه لوله
سرعت جریان
دبی جریان (گالن در دقیقه)
38 mm (۱.۵ اینچ)
1.52 m/s
24 GPM (~1.52 m³/h)
50 mm (۲ اینچ)
1.52 m/s
43 GPM (~2.72 m³/h)
63 mm (۲.۵ اینچ)
1.52 m/s
69 GPM (~4.36 m³/h)
76 mm (۳ اینچ)
1.52 m/s
101 GPM (~6.39 m³/h)
100 mm (۴ اینچ)
1.52 m/s
180 GPM (~11.38 m³/h)

توضیح:
برای اینکه سیستم Clean-In-Place (CIP) به درستی تجهیزات را تمیز کند، سرعت جریان آب در لوله‌ها باید حداقل 1.52 متر بر ثانیه باشد. بسته به قطر لوله، دبی آب لازم برای رسیدن به این سرعت متفاوت است، که در جدول بالا مشخص شده است.

غلظت (Concentration):
برای نظافت صحیح سطوح، باید از ترکیب شوینده مناسب و در غلظت درست استفاده شود. انواع مختلفی از ترکیبات شوینده در صنعت موجود است و انتخاب آن بستگی به عواملی مانند نوع آلودگی، سختی آب و جنس سطح دارد. ترکیبات شوینده دارای عملکردهای متعددی هستند، از جمله صابون‌سازی (Saponification)، مرطوب‌کنندگی (Surfactancy)، امولسیفیکاسیون، نرم کردن آب، ایجاد یا عدم ایجاد فوم، و قابلیت آبکشی.

دما (Temperature):
دمای استفاده از شوینده‌ها بر کارایی آن‌ها تأثیر می‌گذارد. قاعده کلی این است که کارایی شوینده تقریباً با هر افزایش ۱۰ درجه سانتی‌گراد، دو برابر می‌شود (تا حدی). هر شوینده محدوده دمای بهینه خود را دارد و هنگام تدوین روش‌های نظافت، باید محدوده دمای استفاده مشخص شود. دما به‌ویژه هنگام نظافت محصولات چرب اهمیت دارد، زیرا حرارت باعث ذوب شدن چربی‌ها و راحت‌تر شدن حذف آن‌ها می‌شود.

آب (Water):
آب یک حلال جهانی است. اولین گام در نظافت، شستشو با آب است تا آلودگی‌های سطحی برداشته شوند و از تجهیزات دور شوند. آب همچنین شوینده‌ها را به سطح منتقل کرده و ذرات آلودگی را شستشو می‌دهد. استفاده از سورفکتانت‌ها در شوینده‌ها توانایی آب برای واکنش با آلودگی‌ها را افزایش می‌دهد. هنگام انتخاب ترکیب شوینده، سختی آب باید در نظر گرفته شود. تأمین‌کننده شوینده‌ها معمولاً نمونه آب کارخانه را جمع‌آوری می‌کند تا نوع شوینده مناسب با سختی آب پیشنهاد شود. اگر آب از منابع مختلف استفاده می‌شود، نمونه هر منبع باید ارائه شود.

فرد/انسان (Individual):
چه کسی مسئول نظافت است؟ هر فردی که وظیفه نظافت دارد باید آموزش کامل و مستند درباره روش‌های نظافت خود دیده و تجهیزات حفاظت شخصی (PPE) لازم را برای انجام کار ایمن داشته باشد. اهمیت نظافت برای ایمنی مواد غذایی به حدی است که بسیاری از شرکت‌ها امروزه حقوق و عنوان شغلی بهتری برای تیم نظافت در نظر می‌گیرند.

ماهیت محصول (Nature):
نوع محصولاتی که در کارخانه تولید می‌شوند، نوع آلودگی قابل حذف را تعیین می‌کند. پنج نوع آلودگی اساسی در صنایع غذایی وجود دارد: چربی/روغن، پروتئین‌ها، مواد معدنی، قندها و کربوهیدرات‌های پیچیده. همچنین آلرژن‌های غذایی باید در یکی از این پنج دسته جای بگیرند. علاوه بر این، نوع پردازش محصول نیز اهمیت دارد. برای مثال، عبور محصولات لبنی از مبدل حرارتی صفحه‌ای باعث چسبیدن مواد به سطح مبدل می‌شود و حذف آن‌ها دشوارتر می‌گردد.

سطح (Surface):
تجهیزاتی که تمیز می‌شوند از چه جنسی ساخته شده‌اند؟ رایج‌ترین جنس استیل ضدزنگ است، اما پلاستیک، لاستیک و فلزات دیگر نیز استفاده می‌شوند. همه فلزات دچار خوردگی می‌شوند، برخی سریع‌تر از بقیه. استیل ضدزنگ محبوب است زیرا مقاومت بالایی دارد، در حالی که آلومینیوم به سرعت خورده می‌شود. تجهیزات پردازش غذا معمولاً از آلومینیوم ساخته نمی‌شوند، اما ممکن است در بخش‌هایی مانند یخچال یا دستگاه‌های یخ استفاده شود.


بنابراین، این‌ها عناصر کلیدی هستند که باید هنگام نظافت صحیح یک سطح رعایت شوند.
پس از نظافت، سطح باید ضدعفونی (Sanitize) شود. ضدعفونی می‌تواند با مواد شیمیایی یا حرارت انجام شود. بسیاری از شرکت‌هایی که از مخازن COP استفاده می‌کنند، قسمت‌های پاک‌شده را با آب داغ بالای ۱۸۰°F (حدود ۸۲°C) به مدت حداقل پنج دقیقه شستشو می‌دهند تا ضدعفونی شوند.

ایجاد یک برنامه نظافت و ضدعفونی

تولیدکنندگان باید روش‌ها و دستورالعمل‌های نظافت هر قطعه تجهیزات، کف‌ها، دیوارها، سقف‌ها، تجهیزات بالاسری، اسکله‌های بارگیری، وسایل و غیره را در برنامه جامع نظافت خود توسعه، مستندسازی، اجرا و نگهداری کنند. بخش مهم اجرای برنامه، اطمینان از این است که کارکنانی که نظافت و ضدعفونی انجام می‌دهند، آموزش کامل و مستند دیده‌اند و کاملاً درک می‌کنند که باید دستورالعمل‌ها را همان‌طور که نوشته شده است دنبال کنند.

بخشی از تدوین روش‌ها شامل اعتبارسنجی (Validation) است؛ یعنی اطمینان حاصل شود که همه تجهیزات بالقوه خطرناک با روش‌هایی پاک و ضدعفونی می‌شوند. این امر به‌ویژه برای غذاهای حاوی آلرژن اهمیت دارد. به عبارت دیگر، روش‌ها باید اعتبارسنجی شوند. در طول فرآیند نظافت، دستورالعمل‌های مستند باید دنبال شوند و شرکت باید فعالیت‌های تأیید (Verification) انجام دهد تا اطمینان حاصل شود کار به درستی انجام شده است.


توسعه روش‌های موثر CIP و عناصر TACT WINS

نظافت در سیستم‌های CIP (Clean-In-Place) از طریق گردش محلول‌های مختلف انجام می‌شود و معمولاً نیازی به جداسازی لوله‌ها ندارد. این فناوری می‌تواند در سیستم‌های حلقه بسته استفاده شود که مایعات مختلف دوباره گردش می‌کنند، یا در عملیات یک‌بار مصرف که CIP با نظافت دستی ترکیب می‌شود. نمونه سیستم‌های حلقه بسته، خطوط فرآوری بهداشتی مانند سیستم‌های فرآوری استریل و مخازن مانند Blend Tank است.

سیستم‌های CIP چند مزیت مهم دارند:

  • کاهش هزینه نیروی کار

  • اتوماسیون

  • استفاده از شوینده‌های قوی قلیایی

  • سرعت بالاتر عملیات (زمان)

  • کاهش نشت و آسیب احتمالی تجهیزات هنگام جداسازی

  • گردش دوباره شوینده‌ها

  • نظافت مؤثرتر

امروزه تقریباً همه سیستم‌های CIP خودکار هستند. این سیستم‌ها شامل:

  • مخازن شوینده و ضدعفونی‌کننده

  • پمپ‌های اندازه‌گیری از بشکه‌ها یا مخازن مواد شیمیایی که باید کالیبره شوند تا غلظت مناسب شوینده با آب ترکیب شود

  • پنل‌های کنترل

  • سیستم ثبت و مستندسازی فرآیند نظافت

سیستم CIP به تجهیزات پردازشی متصل شده و معمولاً در پایان روز کاری یا بین محصولات استفاده می‌شود. تجهیزات CIP معمولاً از استیل ضدزنگ (Surface) ساخته می‌شوند. نوع سیستم CIP که یک شرکت استفاده می‌کند، بستگی به نوع محصولات یا ماهیت آلودگی دارد. فرمولاسیون‌های پیچیده، مانند پودینگ‌ها، نیاز به برنامه نظافت پیچیده‌تر دارند، به‌ویژه اگر به‌صورت استریل پردازش شوند، زیرا مواد به سطح می‌چسبند.

یکی از ویژگی‌های ضروری سیستم CIP، قابلیت تخلیه کامل در پایان چرخه است. نباید آب، ضدعفونی‌کننده یا شوینده در سیستم باقی بماند، زیرا این موضوع می‌تواند کیفیت یا ایمنی محصول را تحت تأثیر قرار دهد و حتی خطرات ایمنی ایجاد کند. آسیب‌های جدی ناشی از عدم تخلیه مناسب در خطوط، به‌ویژه در عملیات سرخ‌کردن با روغن عمیق، گزارش شده است.

تولیدکنندگان باید با تأمین‌کننده مواد شیمیایی برای توسعه توالی صحیح CIP همکاری کنند. همان‌طور که اشاره شد، توالی، پیچیدگی و تنظیمات مراحل پیش‌شستشو، شستشو و ضدعفونی به ماهیت آلودگی بستگی دارد. برخی روش‌های CIP شامل پنج یا هفت مرحله هستند. همچنین توالی‌های ساده‌تری مانند شستشوی اولیه، شستشوی قلیایی و شستشوی نهایی نیز وجود دارد.

مرحله اول هر فرآیند نظافت، پیش‌شستشو با آب است. در سیستم CIP، این می‌تواند با آب سرد یا گرم انجام شود. بیشتر سیستم‌ها از آب گرم استفاده می‌کنند (Temperature) تا قندها حل، چربی‌ها ذوب و خطوط به‌خوبی مرطوب شوند.

در مراحل شستشو، نرخ جریان آب (Action) باید کافی باشد تا سیستم و دیواره‌های مخازن به‌طور کامل تمیز شوند. دبی حداقل باید مطابق جدول CIP قبلی باشد. همچنین باید از دماهای مناسب برای هر ماده شیمیایی استفاده شود تا شستشو صحیح انجام شود. ترکیبات شوینده و ضدعفونی‌کننده بر اساس سختی آب انتخاب می‌شوند. محلول‌ها برای مدت زمان مشخصی گردش می‌کنند تا نظافت کامل انجام و احتمال آسیب به سطوح کاهش یابد.

هنگام تعیین پارامترهای نظافت، اعتبارسنجی مناسب (Validation) بسیار مهم است. یکی از ۱۰ اصل طراحی بهداشتی تجهیزات توسط American Meat Institute (AMI)، «اعتبارسنجی پروتکل‌های نظافت و ضدعفونی» است. اگر شرکت با آلرژن‌ها کار می‌کند، کارکنان باید آب شستشو یا سطوح تجهیزات را برای آلرژن اصلی محصول آزمایش کنند. ایده‌آل این است که اعتبارسنجی حداقل دو بار انجام شود. برخی شرکت‌ها این کار را سه‌بار انجام می‌دهند و برای دستگاه‌های پرکن، هر سر پرکن سه بار سواب‌گیری می‌شود.

در نهایت، تولیدکنندگان باید مستندسازی کامل پارامترهای نظافت و ضدعفونی هر چرخه را انجام دهند. این اطلاعات می‌تواند توسط نرم‌افزار پردازش یا نرم‌افزار CIP ثبت شود یا فرد نظارت‌کننده مقادیر زمان، دما و غلظت مواد شیمیایی را یادداشت کند. این سوابق باید توسط فرد واجد شرایط کنترل‌های پیشگیرانه (PCQI) یا نماینده آموزش‌دیده بررسی شود. همچنین، همه پمپ‌ها و دستگاه‌های اندازه‌گیری باید بر اساس برنامه زمان‌بندی کالیبره شوند که توسط تیم HACCP یا ایمنی غذا تعیین شده است. برنامه کالیبراسیون باید بر اساس ارزیابی ریسک مستند باشد.

ظافت و کنترل‌های پیشگیرانه

مقررات کنترل‌های پیشگیرانه برای غذای انسانی بیان می‌کند که بهداشت (Sanitation) ممکن است به‌عنوان یک کنترل پیشگیرانه در نظر گرفته شود. اینکه آیا این موضوع صادق است یا خیر، باید توسط هر تولیدکننده بر اساس تحلیل ریسک (Hazard Analysis) تعیین شود. این موضوع در مقررات گنجانده شده است زیرا نظافت و ضدعفونی به‌عنوان یک عنصر اساسی برای اطمینان از تولید غذای ایمن شناخته می‌شود.

سرنام TACT WINS، هشت عنصری را تعریف می‌کند که هنگام توسعه برنامه نظافت باید در نظر گرفته شوند. دلیل اینکه تمرکز بر نظافت (Cleaning) است و نه صرفاً ضدعفونی (Sanitizing)، این است که نمی‌توان یک سطح کثیف را به درستی ضدعفونی کرد. بنابراین، نظافت از اهمیت بالایی برخوردار است؛ سطح را تمیز کنید و سپس ضدعفونی تقریباً مرحله دوم و مکمل است.

cropped C weblog afazon 2 1👈📘 برای دریافت فایل آموزشی ومحاسباتی فرآیند CIP میتوانید درخواست خود را از طریق ایمیل در بخش تماس با ما یا از طریق ارسال پیام در واتساپ به شماره 09339340923 اقدام نمایید.

🔵🟢🔴 برای عضویت 👨‍🔬 در اپلیکیشن آفازون و انتشار آگهی های صنعتی و همچنین دسترسی به لیست تأمین کنندگان با موضوع صنایع غذایی و صنایع مرتبط ، می توانید به گرد فارسی سایت و واپلیکیشن آفازون  و همچنین صفحه اختصاصی تأمین کنندگان  لیست و آگهی تأمین کنندگان سود کاستیک مراجعه نمایید.

واتساپ
تلگرام
توییتر
پرینت
ایمیل

دیدگاهتان را بنویسید