«دانشمند علوم غذایی دانشگاه پردو تحقیقات خود را درباره استفاده از آبپنیر ترش، یک فرآورده جانبی لبنی، در فرمولاسیون پنیر خامهای به اشتراک میگذارد.»
با افزایش محبوبیت ماست یونانی، مشکل آبپنیر ترش در صنعت لبنیات نیز بیشتر شده است. دا چن، استادیار گروه علوم غذایی دانشگاه پردو، با این مسئله هنگام بازدید از یک شرکت لبنی محلی آشنا شد. او میگوید: «آنها مقدار زیادی آبپنیر ترش تولید میکردند و نمیدانستند با آن چه کنند.»
شرکت آبپنیر را بدون هزینه در اختیار کشاورزان محلی قرار میداد؛ برخی از آن بهعنوان خوراک دام یا کود استفاده میکردند. اما ساختار آبپنیر ترش، استفاده از آن را دشوار میکند و ورود آن به منابع آب زیرزمینی میتواند آلودگی ایجاد کند.
به گفته چن، آبپنیر شیرین، که محصول جانبی رایج دیگری است، معمولاً برای تولید پودر پروتئین وی استفاده میشود، اما آبپنیر ترش چالشی بزرگ برای صنعت لبنیات بوده است.
چن پژوهشی را رهبری کرد تا از یک جایگزین چربی مبتنی بر پروتئین آبپنیر ترش استفاده شود که بتواند پروتئین وی ایزوله را در فرمولاسیون پنیر خامهای جایگزین کند. محققان معتقد بودند که تمرکز روی کلسیم و پروتئینهای آبپنیر ترش میتواند منجر به تولید پنیر نرم و کرمی شود که برای تولید آن به حرارت کمتری نسبت به پنیر خامهای معمولی نیاز است. این پژوهش تا حدی توسط وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) تأمین مالی شد.
چربی در پنیر خامهای مزایای متعددی دارد؛ طعم و بافت نرم ایجاد میکند، بازده محصول را افزایش میدهد و ساختار داخلی پنیر و توانایی ذوب شدن آن را فراهم میکند. محتوای چربی پنیر خامهای معمولاً ۳۰٪ یا بیشتر است.
پنیر خامهای در اروپا و ایالات متحده محبوب است؛ اروپا سالانه حدود ۱۰ میلیون تن و آمریکا تقریباً ۶ میلیون تن تولید میکند.
روش پژوهش
محققان آبپنیر ترش را از یک شرکت لبنی دریافت کرده و آن را فیلتر کردند تا پروتئین و کلسیم آن متمرکز شود. سپس آن را گرم کردند تا تجمعات شکل بگیرد، آنها را جمعآوری کرده و به شیر کمچرب اضافه کردند. مراحل معمول تولید پنیر خامهای شامل افزودن استارترها و رنت برای تولید دلمه دنبال شد، سپس نمک اضافه و مخلوط شد.
آنها پنیر بدون چربی با ۱٪ آبپنیر تولید کردند و برای مقایسه، نمونههای کمچرب، پرچرب و شیر بدون چربی نیز ساخته شد. به دلیل محتوای بالای کلسیم آبپنیر، که به غلظت پنیر کمک میکند، مخلوط تنها به ۱۵ دقیقه حرارت ۸۵ درجه سانتیگراد نیاز داشت.
پنیرهای تولیدشده از نظر رطوبت و ویژگیهای رئولوژیکی بررسی شدند. اگرچه نمونهها برای مصرف غذایی نبودند، از تستهای تریبولوژی برای ارزیابی نرمی و بافت استفاده شد. تریبولوژی شبیهسازی اصطکاک غذا در دهان است.
نتایج نشان داد که افزودن تنها ۱٪ آبپنیر ترش به شیر کمچرب، پنیر خامهای نرم و کرمی مشابه پنیر کمچرب تولید میکند. چن میگوید: «این پنیر به کیفیت پنیر پرچرب نمیرسد، اما کمی بهتر از پنیر کمچرب است.»
اهمیت پژوهش
چن اشاره میکند که این یافتهها برای صنعت لبنیات مفید است، زیرا روشهای مورد استفاده ساده و کمهزینه بوده و قابلیت مقیاسبندی تجاری دارند. این روشها میتوانند بازده تولید را افزایش دهند و پنیر خامهای سالمتر با چربی کم و پروتئین و کلسیم بیشتر تولید کنند، در حالی که از یک ماده اضافی ارزان و مازاد به نحو مؤثری استفاده میشود و به تولید پایدارتر غذا کمک میکند.
در پژوهشهای بعدی، آزمایشگاه چن در حال بررسی استفاده از پروتئینهای گیاهی برای جایگزینی چربی است که مشابه پروژه آبپنیر ترش است و هدف آن تولید محصولات سالم و مقرونبهصرفه است.
منبع:
https://www.ift.org/news-and-publications/food-technology-magazine/issues/2025/october
